О китайской кухне. Заметки дилетанта

Ну, "что сказать про Сахалин"?.. В смысле, про Китай, а точнее - про китайскую кухню... :) Если всерьез, то неправильно говорить "китайская кухня", по аналогии, например, с выражением "русская кухня", поскольку это будет некорректно - русская кухня везде и повсюду - русская кухня, будь то в Средней полосе, или же на Кубани, в Сибири или все на том же Сахалине!.. :) И даже в Африке (там, где в Африке есть русские)! :):) <br />Конечно, есть некие частные различия, возникающие под воздействием соседствующих культур! Если же речь идет не о "китайской кухне", то эти различия означают только то, что в той или иной части той, либо иной, страны те или иные особенности присутствуют более или менее выражено. Так, в средней полосе России едят меньше томатов, баклажанов, сладкого перца (в последние годы именуемого "болгарским" - несмотря на то, что сей замечательный овощ завезли и в Болгарию из Америки! :) ), зато употребляют больше круп, едят меньше винограда (привозной ведь…), зато отдают предпочтение лесным ягодам... Вместе с тем, русская кухня всегда узнаваема, в основе своей опираясь на единые "стандарты" - "щи да каша - пища наша", как говаривал генералиссимус А.В.Суворов (по совместительству – большой ценитель щей да каш :)), а остальное - уже к ним "дополнения"!.. :) У белорусов в основе всего - картофель, у скандинавов - сельдь, у итальянцев - спагетти, у молдован - "кукурузный хлеб" - мамалыга... :):) Что-то всегда составляет основу традиции питания каждого народа! Только не у китайцев! :) Все дело в исторически сложившейся китайской этногеографии... Разумеется, большая часть жителей Китая - "китайцы" - то есть, или хань, как сами они себя идентифицируют - ныне являют собой относительно "однородную массу", однако исторически формировались из самых разных "этноингредиентов" - все завоеватели Срединного царства, или Чжун Го (китайское название Китая – уж простите за этот невольный каламбур! :)), "растворились" в ханьцах! А перед тем как раствориться, успели привнести также и свои кулинарные традиции, обогатившие "китайскую кухню" многообразными... не столько блюдами, сколько "подходами"... :)<br />В самом деле, "китайская кухня" весьма существенно отличается от всего того, что все мы привыкли понимать под словом "национальная кухня"! :)<br />Прежде всего, не существует какой-то одной "китайской кухни"... А есть множество "китайских кухонь" - в Китае много провинций, и все они различны, и различны кулинарные традиции, культивируемые на их территориях, причем, в некоторых провинциях имеется и по нескольку различных таких традиций! В итоге, их десятки!.. И это великое многообразие не плохо, а наоборот – очень интересно (особенно потому, что весьма вкусно, а еще и полезно)! :)<br />Относительно китайской кухни довлеют определенные стереотипы, часто представляющие собой даже не (с)только заблуждения, сколько предубеждения! Чего только стоит "всеобще" разделяемое многими представление (а точнее заблуждение), что "китайцы едят рис" – причем, подразумевается, что они едят один только рис!.. :) Но это заблуждение столь же смешно, как и то, будто русские питаются только кашей с блинами, которые запивают непременно и исключительно водкой! :laugh: <br />Нет, конечно же, "не бывает дыма без огня"! Имело место в истории и такое, что почти все китайцы, независимо от провинции, в которой проживали, ели один только рис, причем не столь уж и часто, и совсем понемногу - лишь бы с голоду не помереть, поскольку нормально питаться имели возможность и неоговоренное право только "великий кормчий" с приспешниками..! Но, к счастью, это было уже давно (не в исторической ретроспективе, разумеется, а в масштабах отдельно взятой человеческой жизни :))! :)<br />...Так вот, рис едят все китайцы, однако же и не китайцы тоже (такие, как мы с вами; и в других странах, на других континентах :))! :) Однако... рис (причем, вовсе не исключительно) составляет основу питания в южных провинциях, хотя едят его и на севере Китая, и в центральной части страны, и на северо-западе, и на юго-западе... Северяне же едят больше лапши, причем изготовленной из пшеничной муки (а делают ее китайцы также из соевой, рисовой муки и рисового крахмала, а разнообразие ее видов огромно: от совсем тонюсенькой – нитями, до очень широкой плоской; от обычного вида до полупрозрачной, производящей (визуальное :)) впечатление "целлофана"... :) И каждая вкусна по своему! :) ...Ну да, кому-то подобный "целлофан" покажется... может быть и не то, чтобы вкусным,.. но уж интересным, во всяком случае, точно!) :):) Тем более, едят китайцы лапшу со всякими ингредиентами и приправами, важнейшая роль среди которых отводится, несомненно, разнообразным соусам! :):) А в центральных провинциях едят в почти равной мере и рис, и лапшу! :) Во всяком случае, смакуют одинаково! :):)<br />Один из распространенных стереотипов - будто "китайская кухня" в чем-то сходна с французской, - на том основании, что та и другая в значительной степени используют соусы. Однако же, это "единство" только кажущееся! На самом деле, существует глубочайшая разница между традициями "китайской кухни" (со всеми, или почти всеми, основополагающими принципами китайской философии, культуры и цивилизации - такими, как пять элементов У-син, Инь-Ян первоприниципы и пр.) и кухнями почти всех остальных народов!..<br />А "почти всех" потому, что есть целый ряд кулинарных традиций, сформировавшихся под определяющим влиянием китайской кулинарной культуры - такие, как японская, корейская, вьетнамская, тайская..! Естественно, они образуют, в каком-то смысле, то исключение, которое как раз и позволяет выстраивать этих самых "почти всех остальных..." - имеющих существенное отличие от китайских кулинарных традиций - в таковое правило!<br />Посещающий современный Китай турист, имеющий склонность придерживаться сложившегося стереотипного заблуждения, «подвергается риску» испытания некоторого приятного «культурно-гастрономического шока»! :) - усевшись за столик китайского ресторана, предубежденный, до того момента, чужеземец, по мере вкушения предлагаемых блюд довольно быстро подвергается зудяще-неудержимому желанию пересмотреть собственные представления о китайской еде! И это независимо от уровня общепитовского заведения, в зал которого он ввалился – будь то хоть самый дорогой, шикарный, или же самый заурядный ресторан, а то и вовсе закопченная, засиженная мухами забегаловка-пельменная, куда только самый что ни на есть простой люд забегает с целью «заморить червячка» буквально за грош! :):) Тому способствует еще и такое "странное", с привычных нам позиций, обстоятельство: качество китайских блюд никак не связано со "звездностью" китайского общепитовского заведения! Более того, может случиться (не так часто, но все же), что в дорогом ресторане пища восхитит - однако несильно, тогда как умяв на ходу лепешку с зеленью, купленную с лотка уличного разносчика - весьма распространенный способ китайских пролетариев унимать желудочные спазмы - может оказаться, что удивление от приятных вкусовых ощущений окажется безмерным! :)<br />Стоп! Здесь нужно оговориться, что китайские рестораны, разбросанные по всему миру, не являются китайскими ресторанами в том смысле, в каком ими являются таковые в Срединном Государстве – особенно это справедливо в отношении тех из них, что встречаются на 1/6 земшарной суши! :) Вкус, да и некая, трудноопределяемая, однако же осязаемая, таки, «внутренняя суть» блюд «китайской кухни» в Китае и за его пределами различаются также, как Небо и Земля (символизирующие, в китайской традиции, принципы духовности и материальности, соответственно)! :) А «на 1/6» различие и вовсе радикальное: если по всему миру, не говоря уже о самом Китае, стоимость блюд непривычно (кроме как для самих жителей Китая) низкая (главным образом, по сравнению с другими национальными ресторанами), сами же блюда весьма велики по объему и весу, то – знай наших! – цены китайских ресторанов у нас выглядят низкими разве что по сравнению с японской кухней, в которой высокие цены – нечто вроде фирменного отличия (особо почитаемого возникшим на этих территориях особым классом "Homo Sapiens"-ов – т.н. «НР»-ами: - «Это же круто!» :laugh: То есть, высокая цена за блюда, для обнаружения которых на тарелке потребовалась бы цейсовская оптика – чтобы не махать впустую палочками для еды в воздухе… :laugh: ). Это, кроме того, что ингредиенты, мягко говоря, «не совсем» те..! :)<br />Весь мир берет определенные продукты, и варганит из них определенные же блюда… В том смысле, что эти блюда совершенно идентичные – то есть, они не просто всегда узнаваемы, а всегда одни и те же (например щи, с кашей :))! Китайские же блюда, по определению, не должны быть всегда одинаковыми: предполагая одни и те же ингредиенты, они предусматривают разное приготовление, в зависимости от порядка заказа клиента. А в случае опытного повара, имеющего высокую категорию (высокий уровень поварского кун-фу, если говорить «по-китайски» :)) – еще и от возраста и состояния здоровья пациента… то есть, простите, клиента!.. :) Впрочем, это даже и не оговорка: такой китайский повар, принимая заказ, может еще и визуально диагностировать клиента (или группу зашедших «на огонек» потенциальных чревоугодников), подправляя заказ таким образом, чтобы приготовляемая им пища помогала, а не вредила!:):)Собственно, диагностика здесь совсем иная, чем привычная в подходах западной медицины – определяется баланс первопринципов Инь-Ян и «стихий» Вода-Дерево-Огонь-Земля-Металл в организме человека – в строгом соответствии с канонами китайской медицины… Методы же диагностики соответственные: по ушной раковине, по склере и радужке глаз, по состоянию зубов, кожи, волосяного покрова, ногтей, языка и даже… по речи, походке, силуэту!.. :)<br />Так вот, все ингредиенты всякий раз «тасуются» по-другому – как раз настолько, чтобы подправить соответствующий заказ! А каждый продукт определяется как преимущественно иньский или же, наоборот, янский. И, варьируя соотношение и последовательность закладки ингредиентов, а также продолжительность термообработки, добиваются преобладания того или иного первоначала, а вследствие этого – и баланса Инь-Ян и пяти стихий… :)<br />Поэтому, в китайском ресторане (за «нашими пределами», конечно же :)) практически невозможно съесть одно и то же блюдо дважды! :) Скажем, поели вы в таком ресторане, и вам очень понравилось. И если вы поведете туда друзей (или же порекомендуете им…), гастрономический опыт будет, практически, тем же самым. Но только если это не китайский ресторан! В таковом все может быть тем же самым, кроме… вкуса! :)<br />Едят пищу жители Китая сидя за столом (все-таки :)) – прямоугольной, квадратной или же – чаще – круглой формы! Собственно, круглый стол самый удобный – по мнению китайцев – для больших компаний: друзей, бывших одноклассников, сокурсников, для принятия пищи большим семейным кланом – так как уравнивает всех… И тут у них много традиций, тесно взаимопереплетенных: поверх круглого стола расположен еще один – меньший, вращающийся; всю еду кладут на середину, на вращаемый «над-столик» - и сотрапезники берут палочками для еды кусочки с каждого блюда, отправляя их «по назначению» сразу, без перекладывания на небольшую розетку, над которой сие действо и должно совершать; брать еду следует не глядя, по мере вращения стола, не выбирая лучших кусочков, так как это неуважительно по отношению к остальным; каждый должен прикладывать для этого определенное пальцеусилие, причем вращать стол следует строго в одну сторону, понемногу, чтобы все успевали брать еду…<br />Выбор блюд для заказа, из меню, осуществляется совместно всеми участниками трапезы, так как все блюда предназначаются для всех. <br />Тут следует особо сказать про чудиков-«НР»-ов, с наших просторов, которые, с весьма разрозненными пальцами, заказывают на каждую пару квадратных челюстей по китайскому блюду, причем, соответственно домашней традиции: 1-е, 2-е, 3-е… А блюда в китайских ресторанах не просто большие, а часто очень большие! И если «наши пацаны» взяли каждый по супу (а это такие полные большие супницы, объемом до декалитра каждая), затем «по 2-му», и так далее, то на такое представление сбегается все местное тусилово, в пределах десятка кварталов – не так часто бесплатный цирк из России дает такое мега-представление в Срединном Царстве! =)) =)) =)) <br />Тут важны уже детали: большинство некитайцев обязательно спрашивает: - «А как они едят суп - своими палочками?» :) …Ну, что – вы уже представили «наших» «интеллектуалов», пытающихся вкушать китайский суп палочками для еды?.. :laugh: А следует сказать, что китайцы едят суп, все-таки, ложками – правда фаянсовыми или же фарфоровыми! Но и сами супы у них не совсем то, к чему мы привыкли – густые, крахмалистые, но с малым количеством исходных ингредиентов. В ресторане же, на столе может быть не один суп, а несколько разных – все дело в том, что у каждого из них (также, как и у многочисленных всякоразных китайских бульонов) имеется свое предназначение – в первую очередь целебное!<br />И последовательность блюд в Китае совершенно иная! То есть, по большому счету, никакой строгой, заранее предписанной последовательности в подаче яств они не соблюдают, и уж точно это не наша упрощенная схема: 1-е – 2-е – 3-е..! В китайском ресторане «1-е» могут подать 5 или 6 по счету, «десерт» - в середине списка заказа… :) А общее количество блюд за одной трапезой может достигать (в праздники) нескольких десятков!!! :) Только, в отличие от «наших», китайцы не стремятся съесть всего и помногу («про запас» :laugh: ) – им важно само разнообразие и гармоничное сочетание ингредиентов и собственно самих блюд! Всего понемногу, и в результате золотая середина, гармония! :)<br />В блюдах «китайской кухни» применяется огромное количество растительных компонентов: фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, проростков, зерновых, круп, муки, крахмала, зелени, орехов, ядрышек различных косточек (например, сливовых, абрикосовых, персиковых…). Вообще-то, в китайском ресторане в первые же минуты может прийти на ум избитое (хотя необязательно слышанное вами раньше): «да они же едят все, что растет (кроме рогов :laugh: ), что двигается (кроме мотоциклов и мыслей :laugh: ) и что летает (кроме самолетов :laugh: )…»!<br />В самом деле, множество видов насекомых, личинок, рептилий, моллюсков, и позвоночных с точки зрения китайцев вполне съедобны, а то и вовсе их полагают деликатесными (для проверки сего тезиса уместно сходить в Пекине на улицу Ванфудзинь – местное подобие Арбата… Хотя, Арбат, если по правде, несколько меркнет, при таком сравнении!.. Так вот, на Ванфудзинь специально для туристов предлагают жареных скорпионов и тараканов (прямо в вашем присутствии их и жарят) – в ресторанах вкусить сих изысков вряд ли удастся, так как сами китайцы предпочитают питаться чем-то более «традиционным» - например, рисом, лапшой, мясом, рыбой, птицей, овощами и фруктами и пр. Тем более, что за парочку жареных скорпионов придется выложить с десяток североамериканских рублей (в местном эквиваленте)! :)).<br />Однако же, самые распространенные ингредиенты китайского стола – злаки и продукты из них, овощи и зелень (их разнообразие столь велико, что в русском языке многим из нет даже своего названия), фрукты (от их разнообилия в глазах начинает рябить), мясо (предпочтение отдается свинине – если это не китайский Туркестан и Синьцзян – хотя с удовольствием уплетают и говядину, телятину, баранину), птицу (всякую – не следует думать, будто все китайцы только и едят, что утку – «по-пекински», естественно :)), рыбу – что пресноводную, что морскую, а также различных моллюсков – одно- и двустворчатых, головоногих (кальмаров с осьминожками), крабов, креветок, лангустов (в последние годы величаемых «лобстерами» - на противный англоязычный манер), всяких там морских гребешков, огурцов, черепах… и прочую невидаль-экзотику!«Вытворяют» китайцы из всего этого совсем не то, что стали бы делать мы с вами! Они сочетают ингредиенты таким интересным, подчас неожиданным образом,.. что это вызывает, сначала, некоторое недоумение! Собственно, это особая «фишка» китайского кулинарного искусства: повар, обладающий высоким уровнем профессионального гун-фу (что означает уровень мастерства, причем не только в боевых искусствах…), должен готовить блюда так, чтобы такие дилетанты, как мы с вами, терялись в догадках – что же это такое, из чего состряпано?.. :)<br />Хотя, не все так сложно! :) Иногда, ситуация более «прозрачна» (почти как лапша из рисового крахмала :):)) - например, «карп под мандариновым соусом»!.. :) Собственно, соус может быть и сливовым, алычовым, айвовым, апельсиновым – да каким угодно! Главное, он должен быть кисло-сладким! :) Основной же «ингредиент» этого блюда – «его величество карп» (допускается окунь, но это «более низкий уровень»…)! К этой рыбе у китайцев вообще особое отношение, а посему в питании они отдают ей «дань великого уважения», стараясь не упустить никакой возможности вкусить сего деликатесного продукта! :) Вся «фишка» (простите мне, пожалуйста, это неуклюжее клише – но я пытаюсь использовать его здесь, чтобы еще больше подчеркнуть мастерство и ловкость повара, который ТАКОЕ вытворяет с этой рыбой, в процессе разделки, что всякие циркачи должны бы с позором отправиться на пенсию… :)) - в карпе, которого следует чистить и потрошить, практически, «на весу»… Тогда и начинаешь понимать, что гун-фу – оно и есть гун-фу, а мастерство повара весьма легко переходит в мастерство воина (может, поэтому лучшие повара – таки мужчины, а лучшие из них – китайцы :)..? Только, обычный мужчина в быту предпочитает быть просто дегустатором!.. :laugh: ). Кроме того, бока карпа должны быть «насечены», а мясо в местах насечек – непременно вывернуто! И только таким образом препарированная рыбина укладывается на противень распоротым и очищенным, широко расправленным брюхом книзу и отправляется «загорать» в духовку. Уже готовый карп заливается предварительно приготовленным кисло-сладким соусом! Чесслово: объедение, не хуже «утки по-пекински», а то и лучше – это, как говорится «на вкус и цвет…»! :):):)<br />Если жареных тараканов и скорпионов вряд ли удастся увидеть в ресторане, то мясо черепах, лягушачьи лапки, а то и змеиные позвонки (запросто перепутаешь с куриными шейками) и другая экзотика – часто! В каждом уважающем себя китайском ресторане обязательно есть аквариумная секция, в которой плавает живьем все то, что в природных условиях в воде обитает: рыба, раки, крабы, креветки, черепахи, моллюски, включая головоногих - и вам с готовностью их приготовят – только тыкните указательным в сторону понравившегося вам экземпляра! Но будьте осторожны: если вздумаете просто показывать друг другу – для выражения своих восторгов – на обитателей этих аквариумов, то не удивляйтесь, если персонал кинется вылавливать какое-нибудь несчастное существо, разделывать его и довольно быстро торжественно принесут вам шкворчащим под горячей крышкой, на горячем же противне!.. :):)<br />Это такая манера их общепитовских работников: любой каприз клиента должен быть удовлетворен, и ждать клиент не должен! :) Если через пять минут после приема заказа официант еще не начал метать на ваш стол блюда, как японский ниндзюк – заостренные сюрикены в злейшего врага своего императора – микадо, то можете встать и сделать вид (да так, чтобы сам Станиславский вскрикнул вам вослед, схватившись за сердце – прям «оттуда»: - «Верю!» :)), будто уходите к их ближайшим конкурентам! :) Во суета начнется! Во извиняться будут! А лица как у них вытянутся!.. :) Почти также как в наших ресторанах (скажите, что нет)! :) Да у китайцев просто не принято «выдерживать клиента»! Уже потому, что клиент (особенно голодный) всегда прав! А сила его правоты именно в «песнях» урчливого желудка! :) И непременно какое-то блюдо, в случае такой «потери лица», будет вам презентовано за счет «дома» - чтобы вы перестали на них дуться..! :):)<br />Особенно нравятся «нашим» в Поднебесной ресторан-буфеты – в коих огромное количество (случается, до сотни) разных-преразных блюд, которые изголодавшиеся могут (предварительно внеся установленную оплату, разумеется) набирать из специальных заменяемых кюветов с подогревом снизу! :) Это надо непременно видеть – то, как именно «наши» набирают себе здесь еду! =)) Ведь, если оплачено и можно брать, сколько можешь съесть, то набирают эти самые «наши» сколько захотят!.. Как тут остановиться?.. :laugh: И в том, как раз, и дело, что когда есть мы уже не в состоянии, не перестаем хотеть есть «эту халяву» :laugh: :laugh: !<br />Разумеется, такие рестораны созданы не специально, и уж точно не исключительно, для «руссо туристо», и заходят туда всякие посетители, причем, в первую очередь, сами китайцы. Так «наши» выделяются тем, что когда подходят к столам с едой, начинают нагребать… простите, набирать, не глядя… То есть, не думая о тех, кто позади... Нет, еще раз простите – как раз наоборот - тревожно озираясь на ожидающих своей очереди набирать пищу вслед за ними: "Вдруг и им тоже что-то останется!" :) :laugh: <br />Если брать понемногу только от каждого второго по счету блюда, то не то что тарелки – большого подноса не хватит, чтобы уместить..! :) А ведь берут вовсе не понемногу!!! И если перед «нашим» едоком стоит кювета с креветками, например (а их на таком «столе» может быть несколько видов – разных размеров и способов приготовления), то на его тарелке окажется мало места для набора от остальных блюд (ну да ничего, «голь на выдумки хитра» - бегут за другими тарелками, даже сразу за несколькими… :)) :laugh: <br />Тем более тревожно ведет себя «наш» турист, если за ним ждут очереди набрать еду другие «наши»! Ведь в подсознании пульсирует неясная мысль о том, что «эти тоже будут набирать, набирать, набирать» – а в таком случае есть риск, что при повторном подходе (sic!!! :)) набирать будет уже нечего («Уж мы-то знаем!..» :))! :laugh: <br />Усевшись же за стол, с набранной добычей, вдруг оказывается, что нужно еще уметь пользоваться китайскими столовыми приборами, и знать, как именно нужно есть некоторые блюда! :) Вот тут и начинается «вторая часть марлиезонского балета» - бесплатный русский цирк дает очередное представление! :laugh: Первая трудность – палочки для еды! :) Как их держать? (Руками, знамо дело!.. :)) Они же то и дело норовят выпасть из рук – поди ж ты, возьми и удержи ими вожделенный кусочек!.. :) Нет-нет, да и выскакивают куски – то на стол, то на пол, то на штаны с рубашкой, то на соседей по трапезе!.. :laugh: :laugh: (Тут и начинает приходить понимание того, почему китайцы все продукты нарезают мелко – в том, оказывается, своя мудрость: взял палочками кусочек, да прямо в рот и отправил – отрезать не нужно, просто разжуй и проглоти, потом тянись за следующим кусочком… :) И как хорошо, что кусочки маленькие – а то бы большие падали :) (да и начинали бы валяться)!.. =)) <br />Хотя, тут имеется и вторая прагматическая причина: мелкие кусочки требует меньшего времени для достижения готовности при термообработке и, таким образом, экономится дефицитное топливо, коего в этой стране, имеющей наибольший процент гор и пустынь, и очень плотное, многочисленное население, всегда было в недостатке).<br />«И почему они едят палочками? Нет бы как все нормальные люди ели вилками да ложками!» - такие мысли крутятся глубоко под черепной коробкой почти у каждого, впервые посещающего Срединное Царство! И нет-нет, да спросит кто-нибудь: - «А как они суп палочками едят?» :):) - «Есть два способа, - люблю подтрунивать я, - простыми палочками быстро-быстро зачерпывать и схлебывать. :) Но этот способ требует большого мастерства, иначе рискуете запачкать одежду, и не только… Второй способ более простой. Он требует специальных палочек – просверленных вдоль и насквозь: их погружаешь в суп, и начинаешь тянуть, как сок из стакана через соломку…" :laugh: Тут, в самых живых умах, почти непременно мелькает догадка, что процесс поддается модернизации, и вносят предложение употреблять китайские супы через ту самую соломку для напитков… :) Давясь смехом рекомендую срочно подать заявку в китайское патентное бюро – пока конкуренты не опередили!.. =)) «Медленные газы» (которые «не тормоза» :laugh: ) еще удивиться успевают: - «Какие конкуренты?..» =)) =)) =)) <br />А палочки тоже относятся к китайской культуре вообще, и к космологии в частности! В соответствии с нею Земля-Человек-Небо образуют нераздельную триаду (их разделение приводит к нарушению вселенской гармонии – что на макро-, что на микро-уровне!.. :)). Человек соединяет в себе Землю (принцип материальности) и Небо (принцип духовности), которые как раз и отображаются в символике Инь-Ян… Земля питает Небо в Человеке, а Небо управляет Землей через Человека!..<br />Вот и палочки для еды имеют соответствующую форму – в поперечном сечении они квадратные (символ Земли) в основании, и круглые (символ Неба) на «рабочих» концах. А Человек держит их рукой… Нет, не посередине (так неправильно; еще более неправильно держать палочки прямо у скругленных и заостренных концов – поближе к удерживаемой пище, при этом обмакивая руки в поедаемые блюда - это китайцев даже не смешит!.. :)), а примерно на уровне 2/3 («золотая середина», «Золотое сечение») , выше середины… <br />По китайской космологии, наш мир (точнее, уровень миров, к которому относится наша вселенная, и на котором она лишь одна из великого множества других) соответствует уровню 2/3, имея ниже себя 18 уровней (нижние миры) и выше - другие 8 (высшие – миры Света)!<br />То есть, принимая таким образом пищу, китаец остается в гармоничных отношениях со Вселенной, иначе рискует навлечь на себя проблемы, в первую очередь угрожающие здоровью! И как раз для сохранения гармонии пищу и следует принимать палочками!<br />Более того, материал, из которого они изготовлены – дерево (или бамбука; хотя в больших ресторанах нынче в ходу пластмассовые – они допускают мойку, следовательно многоразовое использование, в отличие от деревянных, но это не делает их лучше), а Дерево – это принцип Жизненности! Металл же, из которого сделаны привычные нам столовые приборы – принцип Разрушения, и ясно, что гармония, таким образом, только нарушается!.. :)<br />Все продукты питания тоже относятся к принципу Дерево, так что при поедании их инструментом, соответствующего этому принципу, гармония поддерживается и продлевается :)!<br />Распространено мнение, будто самое вкусное китайское блюдо – «утка по-пекински»! Насколько это правда, может сделать вывод только каждый сам для себя… :) Но… в Пекине! :):) Во всяком случае, вне пределов Китая (и даже не в Пекине) «утка по-пекински» так только называется, хотя и выглядит похоже. Однако, суть и видимость – разные вещи!..<br />Впрочем, даже настоящая утка по-пекински произведет разное впечатление на разных людей! Также как и всякое другое блюдо, и не только китайское… :) <br />Мне, так очень нравится баранина, нарезанная свежей тончайшими листами (звезды сквозь них считать можно :)). Строгают ее в подмороженном состоянии; ее бросают в кипящую воду (это такая специальная печурка, в которой тлеют «живые» угли, от жара которых и закипает вода в специальном желобке, образуемом латунным бортиком вокруг печки. Быстро сварившаяся тончайшая баранина подлежит обмакиванию в горчичный соус – заметьте, это все палочками, в том числе и поглощение самого деликатеса производится при их помощи! :):)<br />Множество заблуждений связано с чаем! В частности, такое: ныне, многие начинают увлекаться употреблением зеленого чая… И даже диетологи, зачастую, не ведают (или «дипломатично» умалчивают), что пить такой чай следует очень осторожно! Все дело в том, что зеленый чай имеет свойство охлаждать – даже горячий - что весьма хорошо летом, в жару!.. :) Однако, даже летом настоятельно не рекомендуется запивать зеленым чаем жирную пищу, так как жиры сворачиваются, даже если вы будете пить зеленый чай, заваренный крутым кипятком (что в случае зеленого чая, в отличие от черного, совершенно неправильно, так как он ошпаривается и «сжимается», не отдавая вкуса и аромата, и даже цвет получается не совсем тот, что нужно… :)). Китайцы употребляют много чая, но… по сезону: летом, в зной - зеленый (без всяких «отдушек» - это нововведение для неразборчивых западных туристов :)), стылой зимой – Пу Эр, а «нейтральный» У-Лун (именуемый у нас «Оолонг» – прямая транскрипция английского «Oolong», в которой «g» не следует произносить, так как всего лишь указывает на необходимость «твердого», а не «мягкого» произношения - и буквально означающее «Черный дракон») пьют в неограниченный количествах, всегда – но только не после, не до и не во время еды, так как всякий чай будет «гасить огонь пищеварения», разбавляя пищеварительные соки.Однако же, чай – совершенно отдельная, почти неисчерпаемая тема! :)<br />Некоторые наши земляки, оказавшись в Китае, иногда начинают искать русский ресторан… :) Аргументируют так: «Пельмешков захотелось!»… :) Но дело то в том, что «пельмешки» родом не из России вовсе, и даже не из отдельно взятой Сибири а… Разумеется (как только вы догадались?.. :)) из Китая! :):) Казаки Ермака, захватив Сибирское ханство, близко ознакомились с тамошней кухней, к тому времени уже подвергшейся влиянию соседствовавшей Поднебесной империи… Вот вам и «сибирские пельмени»!«Сибирские», они и есть «сибирские» - всегда одни и те же! :) Неважно, лучше или хуже приготовленные, каким мясом заправленные, каким соусом приправленные (сметаной, майонезом, кетчупом, либо же отменными кавказскими сацебели и ткемали)!..<br />Другое дело – китайские пельмени! :):) Ведь это они их изобрели! :) Разнообразие видов пельменей у них – «море»! Одних только начинок – никому не ведомо, сколько!.. :) Так еще разнообразия добавляет большое количество специй, которые к фаршу добавляют! И наполнитель у них вовсе необязательно должен быть мясным, и даже не животного происхождения! А сколько еще видов теста – от простого пресного до заварного!!<br />Одно объединяет все виды китайских пельменей – их готовят на пару (правда, есть и «обжаренные»: в раскаленное мало опрокидывают небольшое количество очень жидкого теста, которое сразу вскипает, образуя «сетку», на которую набрасывают слепленные пельмешки, которые через минутку накрывают крышкой и всю сковороду тащут вам на стол – м-м-м, «спес-сфис-с-ски!» - как говаривал А.Райкин…)! И еще, они никогда не оставляют тяжести в желудке – это тоже общая специфика, впрочем всех китайских блюд)! :) И как при поедании всякого китайского блюда: вы обнаружите, что можете съесть намного больше пельменей, чем дома! :):)Любопытно, что питаясь блюдами «китайской кухни», вы подвергаетесь минимальному риску потерять талию (разве только, если съедать вы будете больше чем Гаргантюа, причем за каждый присест)! :) Ведь в Китае толстяки есть только в мегаполисах, и то только среди молодежи тех ее представителей, которые принципиально питаются в столовках типа McDonalds, а вместо чая смачивает горло таким жутким пойлом, как Coca-Cola! :) Типа, свое – это «не круто», а вот западное – как раз «очень круто»!..Ныне заметен такой парадокс: среди жителей западных стран в моде Восток (и Китай, в частности), а у китайцев (особенно молодых) – наоборот, в моде все западное!.. :)<br />Еще одна особенность китайской кухни – они едят практически все овощи только после термообработки, даже огурцы! Вы можете себе представить вареный огурец? :) Или пареный? :):) Если нет, то вам путь – в китайский ресторан! Но, чаще всего, они их лишь немного припускают в воке! И лишь только томаты они, случается, едят сырыми – но только в качестве самостоятельного блюда и обязательно с сахаром!.. :)<br />Однако же, самое неизгладимое впечатление на меня произвела трапеза… Как бы это получше сказать?.. На тротуаре (что ли)..! :) Словом, стоят, тут и там, повара-китайцы на тротуарах, и рядом с ними - парочка столиков (такой импровиз-ресторан под открытым небом – в лучшем случаем под зонтом с рекламой Sprite), а на третьем столике тесто замешивают. Подле, печурка специфическая стоит – стальная труба, в которую угольный брикетик цилиндрический вставляется, который утречком поджигают, он весь день и тлеет, помаленьку (в домах людей победнее, в провинции, таким и жилье, заодно, обогревают). А сверху вок установлен (глубокая такая сковорода – если кто еще не курсях :) - весьма удобная штуковина, надо сказать…:)), с водой, которая – естественно :) - тихонечко себе булькает от жара, исходящего от горящего угольного брикетика!.. :) <br />Ну и вот, подходите вы к такому повару, делаете заказ (на пальцах, конечно – если только повар не говорит по-русски :); а такие повара, надо сказать, специализируются исключительно на лапше), и он сразу же принимается за его выполнение: быстренько насыпает горкой муку, делает углубленьице, наливает воду и быстро-быстро начинает вымешивать тесто – буквально минутку-полторы занимает сие действо, - потом проверяет тесто на тягучесть, а когда добивается нужной кондиции, сноровисто раскатывает готовое тесто «колбаской», концы которой смыкает обширной такой баранкой, которую бросает на доску, присыпанную мукой. Затем подхватывает на пальцы, стремительно перехватывает несколько раз, растягивая, пока не получает одну тонюсенькую длиннющую лапшину, весьма, надо сказать, равномерной толщины – и все это буквально за пару-троечку минут с момента приема заказа! Невероятно, но факт – потрясающий факт! :)<br />Можете подготовиться заранее, взяв видеокамеру наперевес, перед тем, как пойти лицезреть такое потрясающее «шапито» - потом просто рассказывать об этом слов не хватит – как мне сейчас! :)<br />Порубив широким ножом-сечкой единственную, полученную в результате свого кулинарно-циркового трюка, лапшину на множество помельче, престидижитатор… то есть, простите :), повар смахивает их размашистым движением в кипящую воду, откуда буквально через минуту извлекает шумовкой уже готовой к употреблению! :):) Добавляет к ней различные ингредиенты – от огородных до морепродуктов, парочку отварных (и, естественно, очищенных :)) перепелиных яиц, сбрызгивает все это соевым (или каким другим) соусом и… все – обед готов! Причем, вкусный – слов нет, не только пальчики оближешь, но и тарелку, вместе с палочками, ненароком, есть опасность проглотить! :) :laugh: <br />Вот так вот: все гениальное – просто! :)<br /> :H